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舌尖上的美食外婆的味道

來源：《嘉人》2012年9月刊編輯：Faith

導讀：

《嘉人marie claire》特約攝影師Gabriele Galimberti拍攝了世界各國超過1000多名為家人精心烹制美食的外婆們和祖母們。他邂逅了不同種族、不同性格、不同年齡的女人。相同的是，她們都驕傲地奉上一道孩子們最愛的私房菜，并大方地提供了壓箱底的絕密食譜。每一道菜背后，都有一家兩代甚至三代人的故事。漂泊在北上廣的朋友，有關(guān)童年味道的鄉(xiāng)愁總會在最疲憊的時候被憶起，讓人不禁聯(lián)想起阿城的那句調(diào)侃：“所謂鄉(xiāng)愁，只是蛋白酶在作怪了吧？”

編輯楊晶撰文七月有故事、細補、哈娜部分品牌夏姿•陳

嘉人舌尖上的中國舌尖上美食

《嘉人marie claire》特約攝影師Gabriele Galimberti拍攝了世界各國超過1000多名為家人精心烹制美食的外婆們和祖母們。他邂逅了不同種族、不同性格、不同年齡的女人。相同的是，她們都驕傲地奉上一道孩子們最愛的私房菜，并大方地提供了壓箱底的絕密食譜。每一道菜背后，都有一家兩代甚至三代人的故事。漂泊在北上廣的朋友，有關(guān)童年味道的鄉(xiāng)愁總會在最疲憊的時候被憶起，讓人不禁聯(lián)想起阿城的那句調(diào)侃：“所謂鄉(xiāng)愁，只是蛋白酶在作怪了吧？”編輯楊晶   撰文七月有故事、細補、哈娜   部分品牌夏姿•陳

Lebgaa Fanana，42歲，阿爾及利亞提米蒙人雞腿飯四十出頭的Lebgaa是位美麗端莊的女子，用她熱情的微笑迎接我。她把我們讓到屋里，還精心準備了拍攝前的下午茶。在某個瞬間，她突然間用手扯著肩膀有些局促地問我：“我穿這身衣服拍照還行嗎？”我細細打量了她一番，然后說：“親愛的實在抱歉，我需要拍些祖母級女人的照片，所以能不能請你媽媽出來拍照呢？”她開心極了，笑著說，“在的這個房間里我就是唯一的祖母。我女兒今年21歲，我的外孫女已經(jīng)2歲啦！”

Balata Dorote，62 歲斐濟島Natawa村腌菜蒸咸魚看起來總是心滿意足的Balata已經(jīng)有3個孫子了，她最大的期望就是他們都能繼承家業(yè)，成為出色的漁民。現(xiàn)在她和丈夫生活在椰林樹影、水清沙白的海灘小木屋，整間木屋只有一個臥室、一個浴室和一個廚房組成。

因為家里世代打魚，掌勺的女人會做魚是基本要求。食材全是由家里的男人親手捕回來的。每星期，他們只吃一兩頓肉，主要是雞肉。Balata Dorote今年62歲，她從未外出工作過一天，她最不理解的是為什么現(xiàn)在的女人們都嚷著要出去找工作。“女人就是要在家相夫教子，打理房子，照顧家人……我們已經(jīng)夠忙了，哪有時間去工作??！我一天至少要做兩頓飯，這就是我的工作。”

Kathy O’Donovan，64歲，加拿大懷特霍斯市口蘑燉牛肉“這頭牛是我兒子打回來的，” Kathy帶著一臉驕傲的神情向我展示著剛做好的一大盤燉肉。她今年64歲，從小到大都在加拿大西北的Yukon地區(qū)生活。她一邊將牛肉切成小塊，一邊繼續(xù)介紹食材的來歷，“我們是幾天前獵到這頭牛的，你來的正是時候，這肉是完全新鮮的，沒被冷凍過。”

Kathy是3個孩子的媽媽，她有2個女兒和1個兒子。他們長大后，在8年里陸續(xù)給她添了7個孫輩。她親手帶大每一個孩子，孫子孫女們都和她最親。“我的兒子和女兒都要上班，他們沒空兒看孩子，就把孩子們放在我這過夜。說到做飯，我可不能都聽孫子們的，要不餐桌上除了油炸食品就沒別的啦！”

Inara Runtule，68歲，拉脫維亞庫薩達斯市芝士烤土豆

“我后面墻上的海報里有家里所有人的照片，從我祖父的祖父那一輩就開始了，”Inara邊說邊把我引到起居室，“這張大圖是我孫女14歲時做的，那是她的家庭作業(yè)。做完后我一直掛在家里，已經(jīng)好幾年了。這是家里我最喜歡的裝飾，沒人的時候，我常常站在海報前想著這些照片上的人。特別是那些遠方的親戚，我們可能好幾年也沒機會坐在一起吃頓飯。關(guān)于這張海報，我只有一個小遺憾：這兩年我又添了新的孫子，但我孫女再沒心情把他們加進來啦。”

Grace Estibero，82歲，印度孟買葡式咖喱雞Grace出生在印度南部的果阿，一直在叢林和海洋間生活。然而，十年前她隨小兒子一家搬到孟買西北的鋼筋混泥土大樓里。和大多數(shù)出生在殖民地果阿的人一樣，Grace有葡萄牙血統(tǒng)，她的烹飪風格也繼承了葡式特色。她一生只出過一次國，那是幾年前兒子帶她到里斯本旅行。

“那可真是一次長途旅行，我不喜歡在飛機上坐那么長時間。不過親眼看到父母出生的城市讓我感到很幸運。我一直以為里斯本和果阿差不多，直到去了才知道真是天差地別呢。”

Marisa Batini，80歲，意大利度假城市Castiglion Fiorentino蛋餅素食燴這位是我的祖母Marisa，很慈祥吧！小時候，我和所有的兄弟姐妹都與祖母一起生活。我們在祖母的院子里打球、騎單車、玩滑板，一玩就是一整天。祖母總是時不時出來看看我們，確保所有人都在視線之內(nèi)。祖母出生在托斯卡郊區(qū)，但實話實說，她在做飯這件事上一直也算不上太有天賦。她熱愛嘗試烹飪各式各樣的菜，有些很好吃，有時也會吃到味道奇怪的飯。

近年來，她只做被家人擁戴的拿手菜了。我祖母有一個殺手锏：她會做這個世界上最好吃的瑞士肉醬甜菜餛飩！每當她做這道菜，就好像帶著全家穿越回過去，讓每個人回想起小時候。兩天前，我們剛剛完成了一次“時間旅行”呢！

潘廣美，62歲，重慶辣子雞因為中國的獨生子女政策，潘廣美只有一個兒子，后來兒子又為她添了一個孫子。62年前，她出生在四川農(nóng)村，現(xiàn)在和全家人一起住在重慶。她的娘家房子很小，所謂廚房就是一張桌子上放了個灶臺?，F(xiàn)在她和先生住在重慶一座摩天大樓的19層，廚房就有她小時候整個房子那么大。

兒子結(jié)婚搬出去后，她一直留著兒子的房間，讓孩子一家可以隨時過來度周末。在客廳的角落里鋪了一張地毯，上面堆滿了玩具，“這是我孫子玩的地方，有時兒子兒媳會把孩子留給我?guī)А?amp;rdquo;像所有在四川出生長大的辣妹子一樣，辣椒是每頓飯必備的調(diào)料。

Ayten Okgu，76歲，土耳其伊斯坦布爾尖椒釀茄子Ayten出生在土耳其西部港口城市伊茲密爾，這是地中海周邊最美的海濱城市，她的整個童年都在那里度過。10歲時，Ayten隨家人搬到澳大利亞，之后一直在澳洲生活。20歲那年她回土耳其探親，與現(xiàn)在的丈夫一見鐘情，這個男人把她娶回到出生的故鄉(xiāng)。從那時起，她一直住在伊斯坦布爾郊區(qū)寧靜的高檔社區(qū)里。

他們一共生了2個女兒，女兒們又為家里添了4個外孫。“我和外孫們不常見面，因為他們住在城市的另一頭。伊斯坦布爾太大了，出門看他們一次路上就要2個小時。因為所有年輕人喜歡的娛樂場所都在另一區(qū)，所以他們對長途跋涉來看我這個祖母也不太感冒。”說起不常見的孩子們，她眼里閃爍著淡淡的憂傷。

Laura Ronzòn Herrera，81歲，墨西哥韋拉克魯斯蕉葉奶酪雜拌Laura今年81歲，她的6個孫輩都已長大成人。進到她的廚房，你會發(fā)現(xiàn)真是一片狼藉。敞著口的辣醬瓶擺得到處都是，還沒洗的臟盤子堆滿了水池。各式各樣的蔬菜、空酒瓶就堆在垃圾桶旁邊，整個廚房幾乎沒有落腳之地。簡單來說，如果你走進這個廚房，你絕對失掉了吃飯的胃口。

然而，當她打開爐灶開始做飯的時候，你會忍不住閉上眼睛忘掉眼前的所有混亂，讓味覺統(tǒng)領(lǐng)你的整個身體—那飯菜的香味實在太美妙了。炒菜的味道混合著辣椒和甜蕉葉的香氣，令人忍不住食欲大增。Laura就是這樣一種老太太，她根本不關(guān)心外在如何，最在意的是食物本身的味道。的確，她的菜賣相一般，但絕對是世間美味。

王有芝，63歲，上海某居委會退休干部，原為紡織廠工人，美食家婉容的媽媽蔥油面女兒婉容今天要回家吃飯，一大早王有芝便起來準備上海最家常的咸肉菜飯。把白飯加以豬油炒過的青菜燜熟拌食，簡單，吃起來噴香。咸肉菜飯是婉容的周末brunch，懶覺睡足，廚房飄出豬油的香，腸胃一下振奮起來。

王有芝不去超市買食材，只去傳統(tǒng)的菜場，那里有她光顧了十幾年的攤位，熟得像姐妹。咸肉是她請肉販專門腌的，肥瘦相間，細細切丁。矮腳青菜葉色濃綠，葉柄肥糯，切得碎碎的。菜在飯里燜得黃爛，吸足味道，自有一種爐火炊熟的熱香。做菜飯，需用隔夜飯。王有芝還記得她的媽媽做的菜飯，“以前爐灶做的菜飯，底下有一層焦香的鍋巴，如今想起來都要強忍口水。”晶瑩油亮的菜飯端上來，搭配臘肉炒蘆筍，迅速被一掃而空。擔心女兒下午喊肚子餓，王有芝又在廚房間準備起蔥油面做小食，面是尋常的手搟面，蔥油大有講究，混合入大蔥、老抽、生抽、香料爆好的一大罐，放入冰箱，隨時可以澆在面上，方便極了。

胡迎迎：上海人，如今在北京生活，導演了《舌尖上的中國》第二集《主食的故事》。有人說，看完《舌尖上的中國》第二集讓人想家。我當時聽了略感意外，因為拍的時候并沒有這個意圖，只是希望給每個食物找到一個故事。有的故事也是很偶然找到的線索。 （全文請見《嘉人》2012年9月刊）

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