一碗面的年齡感
居長(zhǎng)龍從后廚端出一碗親手做的陽(yáng)春面，分量不大，盛放在白色瓷碗中，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地聞到一股香味，依稀可以見到蝦子，用的是蝦子醬油，撒了一點(diǎn)蔥花，做的時(shí)候少不了放一點(diǎn)豬油。我吃了一口，有點(diǎn)呆，這幾天在揚(yáng)州，遍訪高廚，幾乎每頓飯都會(huì)有一小碗陽(yáng)春面，這無(wú)疑是最好吃的一碗：香氣四溢，面條筋道爽滑，香味隱藏在面條與面條的縫隙中，蝦子沾惹味蕾，醬油鼓動(dòng)豬油，不是陽(yáng)光燦爛的耀眼，而是下午四五點(diǎn)鐘了，夕光暖暖地灑在揚(yáng)州運(yùn)河上，古渡口似乎無(wú)人，小船停下來(lái)，船舷上停著一只白色的小鳥，正在打著盹。
居長(zhǎng)龍73歲，精瘦，1988年去了日本，在東京銀座的一家中餐廳里當(dāng)廚師長(zhǎng)，做淮揚(yáng)菜。在日本的繁華與靜寂間穿行了20多年。2012年熱播的美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》里那位落葉歸根的淮揚(yáng)菜廚師就是他，我猶記得他切文思豆腐，豆腐千絲萬(wàn)縷散在清水中的畫面。在2013年的春天，他在揚(yáng)州古城里尋了一個(gè)民國(guó)時(shí)期的宅院，修整好了，繼續(xù)做淮揚(yáng)菜，名字叫蔚圃。我去的時(shí)候還沒(méi)有正式營(yíng)業(yè)，正在裝修的尾部。五進(jìn)的院子，白墻灰瓦，有一方水池，以后估計(jì)會(huì)放入一些錦鯉。春天的繁花已經(jīng)開在太湖石旁邊，開得靜寂。
食物是有年齡感的，猶如老人臉上的皺紋。
這碗面與我之前吃過(guò)的面，從原料到調(diào)料區(qū)別不大，味道卻不同。如果那幾碗面不過(guò)是后廚的年輕后生們隨意摘下來(lái)的樹葉，那么這碗面就是居長(zhǎng)龍用一雙老手開就的一朵小花。不是怒放，而是半開的，香氣從旁邊羞澀地泄露。
吃花樣繁復(fù)的創(chuàng)新菜，我愿意找年輕的廚師，他們眼界開闊，思維靈敏，懂得變通，能從日本料理、西餐之中吸收流行元素，有人用分子美食，他也能為我所用，有人在里面加了鱘魚籽醬，他也能巧妙化之。老廚師往往守舊，擺盤的時(shí)候習(xí)慣性地?cái)[朵俗花，為了隆重還會(huì)費(fèi)幾個(gè)小時(shí)的時(shí)間雕刻個(gè)冷拼。
要是想吃一碗面，我愿意吃老廚師做的。從學(xué)徒開始，他和這碗面打了幾十年的交道，老夫老妻，激情都撤退了，有種“與子偕老”的契闊之感，熟能生巧，一輩子做過(guò)幾萬(wàn)碗面，靈魂是個(gè)摸不著的玩意兒，它可能會(huì)在做完他人生第34273碗面之后，老廚師躲在過(guò)道里抽一根煙的工夫，來(lái)到他的手上，并且經(jīng)久不散。這是手工的秘密，也是手藝的黃昏，無(wú)法表述清楚，但在吃的空當(dāng)里，顯身。
在我少年時(shí)居住的縣城里，有一條街叫古街，周圍狹仄，90年代是錄像廳一條街。在那條街蓋著棉簾子的黑暗錄像廳里，我們完成了最初的電影教育和性教育。眾多錄像廳的縫隙里有一家小館，父子倆開的，做羊蝎子和打鹵面。去得多了，我能吃出父子兩人做的打鹵面的區(qū)別，卻又說(shuō)不明白，只隱隱地覺(jué)得父親做的要比兒子做的好吃。后來(lái)熟了，就會(huì)點(diǎn)名說(shuō)吃父親做的。
也是在讀高中的時(shí)候，我躲在教室的角落里偷偷寫詩(shī)，他們?cè)跓狒[的談?wù)摗哆€珠格格》的時(shí)候，我偷偷地看卡夫卡。我認(rèn)識(shí)一個(gè)單位里看門的大爺，50年代的大學(xué)生，喜歡舞文弄墨，我放了晚自習(xí)有時(shí)去找他談詩(shī)論道，喝兩杯二鍋頭，順便吃他在煤爐上做的扁豆?fàn)F面。這是他最拿手的面，做了幾十年，隨便做了都好吃。
以前在南來(lái)順有個(gè)打燒餅的老爺子，從40年代就開始做燒餅，做了一輩子?，F(xiàn)在如果活著的話，已經(jīng)90多歲了，他年近90的時(shí)候還能做燒餅，我看過(guò)他做燒餅，一根搟面杖也能玩出許多花活，邊做邊“打花杖”，在案板上敲出有節(jié)奏的鼓點(diǎn)。燒餅是個(gè)小玩意，一個(gè)做了70年燒餅的老爺子做出來(lái)的燒餅，似乎是從他身上長(zhǎng)出來(lái)的。
在龍?zhí)逗珗@東門有一家餐廳叫萬(wàn)柳閣，這里最吸引我的不是大菜，而是簡(jiǎn)單的油條。蓬松酥軟，放到第二天也還是挺的。做油條的師傅做了20多年的油條，并且只做油條。要是給他配條廣告語(yǔ)，就是“專注油條技藝28年”，后面還得寫上一行英文：“since 1985”。有一天，我去吃油條，忽然感覺(jué)味道不對(duì)，貌合神離，一問(wèn)才知道，那幾天他生病請(qǐng)假了。
我沒(méi)有吃過(guò)日本壽司之神小野二郎的握壽司，但是能想象其中的氣韻與篤定，他做了50多年的握壽司，并且只做握壽司。我倒是吃過(guò)另外一個(gè)老人做的面，不是在揚(yáng)州，是在浙江衢州，具體說(shuō)是浙江衢州常山縣球川鎮(zhèn)竹林村，面匠徐長(zhǎng)生的家里。他從小就做貢面，做面極累，每天凌晨三點(diǎn)就開始和面，盤條，拉條，放在戶外晾曬，他用自己做的面，下鍋，加了豬油，醬油，蔥花，辣椒面，我站在冬天的庭院里，看著斑駁的木門，老面匠把一碗面遞到我手上，我吃的時(shí)候有一種莫名的感動(dòng)。
這種感動(dòng)與吃居長(zhǎng)龍做的這碗陽(yáng)春面的感動(dòng)類似。就像在夕光中，太陽(yáng)溫和照耀，停在船舷的那只白鳥，慢慢睜開了眼睛，嗖的一聲，飛到遠(yuǎn)處，越飛越遠(yuǎn)，直到成為天邊一點(diǎn)。
