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在線閱讀《汁吃詩》

來源:嘉人網(wǎng) 編輯:Faith
導讀:汁水四溢的高潮,吃喝暢快的江湖,詩句橫飛的隱秘。以吃安身,以詩立命,寫江湖飯局,品人生百味,這里有從飯桌上斜睨出去的真滋味。此書可以下酒。

 

 

一碗面的年齡感

居長龍從后廚端出一碗親手做的陽春面,分量不大,盛放在白色瓷碗中,遠遠地聞到一股香味,依稀可以見到蝦子,用的是蝦子醬油,撒了一點蔥花,做的時候少不了放一點豬油。我吃了一口,有點呆,這幾天在揚州,遍訪高廚,幾乎每頓飯都會有一小碗陽春面,這無疑是最好吃的一碗:香氣四溢,面條筋道爽滑,香味隱藏在面條與面條的縫隙中,蝦子沾惹味蕾,醬油鼓動豬油,不是陽光燦爛的耀眼,而是下午四五點鐘了,夕光暖暖地灑在揚州運河上,古渡口似乎無人,小船停下來,船舷上停著一只白色的小鳥,正在打著盹。

居長龍73歲,精瘦,1988年去了日本,在東京銀座的一家中餐廳里當廚師長,做淮揚菜。在日本的繁華與靜寂間穿行了20多年。2012年熱播的美食紀錄片《舌尖上的中國》里那位落葉歸根的淮揚菜廚師就是他,我猶記得他切文思豆腐,豆腐千絲萬縷散在清水中的畫面。在2013年的春天,他在揚州古城里尋了一個民國時期的宅院,修整好了,繼續(xù)做淮揚菜,名字叫蔚圃。我去的時候還沒有正式營業(yè),正在裝修的尾部。五進的院子,白墻灰瓦,有一方水池,以后估計會放入一些錦鯉。春天的繁花已經(jīng)開在太湖石旁邊,開得靜寂。

食物是有年齡感的,猶如老人臉上的皺紋。

這碗面與我之前吃過的面,從原料到調(diào)料區(qū)別不大,味道卻不同。如果那幾碗面不過是后廚的年輕后生們隨意摘下來的樹葉,那么這碗面就是居長龍用一雙老手開就的一朵小花。不是怒放,而是半開的,香氣從旁邊羞澀地泄露。

吃花樣繁復的創(chuàng)新菜,我愿意找年輕的廚師,他們眼界開闊,思維靈敏,懂得變通,能從日本料理、西餐之中吸收流行元素,有人用分子美食,他也能為我所用,有人在里面加了鱘魚籽醬,他也能巧妙化之。老廚師往往守舊,擺盤的時候習慣性地擺朵俗花,為了隆重還會費幾個小時的時間雕刻個冷拼。

要是想吃一碗面,我愿意吃老廚師做的。從學徒開始,他和這碗面打了幾十年的交道,老夫老妻,激情都撤退了,有種“與子偕老”的契闊之感,熟能生巧,一輩子做過幾萬碗面,靈魂是個摸不著的玩意兒,它可能會在做完他人生第34273碗面之后,老廚師躲在過道里抽一根煙的工夫,來到他的手上,并且經(jīng)久不散。這是手工的秘密,也是手藝的黃昏,無法表述清楚,但在吃的空當里,顯身。

在我少年時居住的縣城里,有一條街叫古街,周圍狹仄,90年代是錄像廳一條街。在那條街蓋著棉簾子的黑暗錄像廳里,我們完成了最初的電影教育和性教育。眾多錄像廳的縫隙里有一家小館,父子倆開的,做羊蝎子和打鹵面。去得多了,我能吃出父子兩人做的打鹵面的區(qū)別,卻又說不明白,只隱隱地覺得父親做的要比兒子做的好吃。后來熟了,就會點名說吃父親做的。

也是在讀高中的時候,我躲在教室的角落里偷偷寫詩,他們在熱鬧的談論《還珠格格》的時候,我偷偷地看卡夫卡。我認識一個單位里看門的大爺,50年代的大學生,喜歡舞文弄墨,我放了晚自習有時去找他談詩論道,喝兩杯二鍋頭,順便吃他在煤爐上做的扁豆燜面。這是他最拿手的面,做了幾十年,隨便做了都好吃。

以前在南來順有個打燒餅的老爺子,從40年代就開始做燒餅,做了一輩子?,F(xiàn)在如果活著的話,已經(jīng)90多歲了,他年近90的時候還能做燒餅,我看過他做燒餅,一根搟面杖也能玩出許多花活,邊做邊“打花杖”,在案板上敲出有節(jié)奏的鼓點。燒餅是個小玩意,一個做了70年燒餅的老爺子做出來的燒餅,似乎是從他身上長出來的。

在龍?zhí)逗珗@東門有一家餐廳叫萬柳閣,這里最吸引我的不是大菜,而是簡單的油條。蓬松酥軟,放到第二天也還是挺的。做油條的師傅做了20多年的油條,并且只做油條。要是給他配條廣告語,就是“專注油條技藝28年”,后面還得寫上一行英文:“since 1985”。有一天,我去吃油條,忽然感覺味道不對,貌合神離,一問才知道,那幾天他生病請假了。

我沒有吃過日本壽司之神小野二郎的握壽司,但是能想象其中的氣韻與篤定,他做了50多年的握壽司,并且只做握壽司。我倒是吃過另外一個老人做的面,不是在揚州,是在浙江衢州,具體說是浙江衢州常山縣球川鎮(zhèn)竹林村,面匠徐長生的家里。他從小就做貢面,做面極累,每天凌晨三點就開始和面,盤條,拉條,放在戶外晾曬,他用自己做的面,下鍋,加了豬油,醬油,蔥花,辣椒面,我站在冬天的庭院里,看著斑駁的木門,老面匠把一碗面遞到我手上,我吃的時候有一種莫名的感動。

這種感動與吃居長龍做的這碗陽春面的感動類似。就像在夕光中,太陽溫和照耀,停在船舷的那只白鳥,慢慢睜開了眼睛,嗖的一聲,飛到遠處,越飛越遠,直到成為天邊一點。

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